Caractérisation et valorisation des lactosérums bruts et traités dans les mousses alimentaires

Abstract

Cette thèse vise à étudier les possibilités de la valorisation des lactosérums bruts et traités dans le domaine des mousses alimentaires par formulation des nouveaux produits pâtissiers dits meringues. Le protocole expérimental a comporté une caractérisation physicochimique et fonctionnelle des lactosérums bruts et traités par chauffage conventionnel, ultrasons et thermosonication, une caractérisation dans un système individuel et mixte les propriétés moussantes des lactosérums bruts en relation avec les ingrédients de la meringue (blanc d’oeuf cru, sucre blanc, sucre roux et sel de table), optimisation, production et contrôle de qualité des meringues. Les résultats ont montré que les propriétés physicochimiques et moussantes des lactosérums bruts et traités sont liées à l’origine des lactosérums bruts, à la nature et aux conditions opératoires du procédé de traitement mis en oeuvre ,aux conditions opératoires de foisonnement et ainsi à la méthode d’analyse utilisée. Or, les propriétés moussantes des lactosérums bruts en présence des ingrédients de la meringue (blanc d’oeuf cru, sucre blanc, sucre roux et sel de table) sont ainsi dépendants à l’origine des lactosérums bruts, à la nature, les doses et aux propriétés des ingrédients mis en oeuvre, aux conditions opératoires de foisonnement et ainsi à la méthode d’analyse utilisée. Les nouveaux produits pâtissiers élaborés (meringues) ont présenté une qualité sanitaire conforme à la norme et une qualité sensorielle acceptable qui diffère d’un produit à un autre ; selon le degré de préférentialité la meilleure meringue est celle produite à base du sucre roux par rapport à celle fabriquée à base du sucre blanc.