Caractérisation physico-chimique et évaluation de l’activité anti oxydante du lactosérum

Abstract

Notre objectif dans ce travail repose sur la connaissance des propriétés physicochimiques du lactosérum acide-doux et sur l'évaluation de l'activité antioxydante du lactosérum ainsi que des molécules de caséine. Le lactosérum est un sous-produit de la fabrication du fromage et de la caséine, le liquide restant après coagulation et séparation du caillé dans la production fromagère. Il est important pour l’industrie laitière et peut être évalué de différentes manières. Ces propriétés physicochimiques déterminent différentes possibilités d’utilisation du lactosérum et de sa valorisation dans de nombreux produits alimentaires. Le lactosérum possède en effet des propriétés antioxydantes, grâce à la présence de certaines protéines qui lui confèrent un potentiel antioxydant intéressant pour le développement de produits pharmaceutiques alimentaires ou nutraceutiques dotés de propriétés antioxydantes (protection contre le stress oxydatif, amélioration de la stabilité des aliments, effets bénéfiques sur la santé).