Utilisation de l'intelligence artificielle dans la fabrication du fromage de type Feta et étude de l’effet de l’origine du lait sur sa qualité physicochimique, microbiologique et organoleptique

Abstract

Cette étude vise à simuler la fabrication du fromage Feta en utilisant l’intelligence artificielle (IA), en mettant l’accent sur l’impact du type de lait sur la qualité du produit final. Le fromage est fabriqué à partir de trois types de lait : lait de vache, mélange de lait de chèvre et de vache, et mélange de lait de brebis et de vache. L’effet de ces compositions est analysé à travers des paramètres physicochimiques, la qualité microbiologique et les caractéristiques sensorielles du fromage. Les analyses révèlent des différences significatives entre les trois types de fromage Feta en termes d’acidité, d’humidité et de teneur en matières solides dissoutes. De plus, les évaluations sensorielles mettent en évidence des variations de texture, de saveur et d’apparence. Grâce à l’IA, l’impact de la composition du lait et des paramètres de production est modélisé afin d’anticiper la qualité du fromage et d’optimiser les conditions de fabrication. Cette approche permet de réduire les essais expérimentaux et d’assurer une qualité constante du produit. En facilitant le contrôle des paramètres de production, elle représente un levier stratégique pour l’industrie laitière et les artisans fromagers.